Un dîner rue Mably
Post culinaire à destination des non-bordelais. Et des bordelais non initiés. (Mais pas que.)
Avec notre petit groupe de réflexion, nous nous retrouvions vendredi dernier pour dîner, au presbytère du 4 rue Mably (ici).
Et joie de se retrouver avec des “grandes” personnes, le menu était à la hauteur de ces retrouvailles :
- Huitres du bassin
- Lamproie à la bordelaise :
- Buche de chez Sabouret (un peu le Fauchon patissier du Triangle)
Arrosé d’un bon magnum de Graves 2005 et d’un champagne Piper Heidsieck =)
Retour sur la lamproie, qui est étonnante (chaud devant) :
Les lamproies sont des vertébrés basaux, dont la morphologie rappelle celle de l’anguille. Le corps est allongé et cylindrique, sans nageoires paires (seules la nageoire dorsale et la nageoire caudale sont présentes). La peau visqueuse ne présente pas d’écailles. Elles vivent dans les zones tempérées. Une photo ?
Elles passent cinq à sept ans enlisées dans la vase à l’état larvaire (ammocète), puis regagnent la mer en deux ans en s’accrochant à d’autres poissons ou à des mammifères marins au moyen d’une ventouse munie d’un anneau de dents tranchantes (c’est de l’ectoparasitisme). Elles percent la peau de leur victime par râclage, puis sucent le sang et les autres liquides qui s’écoulent de la blessure.
Les lamproies sont à la frontière entre les vertébrés et les invertébrés; elles possédent en effet des vertèbres rudimentaires (voir agnathe). Elles ont développé un système immunitaire différent de celui des mammifères, et sont très tolérantes à l’excès de fer.
Ces jolies bêtes, sont les seuls “poissons” qui :
- ne sont pas des poissons
- sont saignés vivant lors de sa préparation
Héhé ! Son sang est recueilli et mélangé avec un peu de vin rouge pour empêcher qu’il coagule. Le corps est découpé en tronçons et cuit avec des poireaux dans le même vin, avant de finir de mijoter pendant deux heures dans sa sauce relevé par avec un bouquet garni.
Et c’est bon ! La chair est sensiblement similaire à celle du poisson. Et l’ensemble de la préparation donne au tout un gout assez unique.
La découverte de la soirée, au presbytère, on utilise un buste de cardinal comme sèche-serviettes :
Élégance !
